ANDOUILLETTA LYONESA

Ingredientes
3 kilos de buche de cerdo
1 de pieza de cebolla, partida
2 ramas de tomillo
2 ramas de laurel
3 pimientas enteras
3 zanahorias
1/2 rama de apio
1/2 rama de poro
Sal y pimienta, al gusto
1/2 taza de vino banco
200 gramos de mostaza
Manteca de cerdo, cantidad necesaria
Pan molido, lo necesario
Salsa De Mostaza:
1 taza de vino blanco
2 cebolla picada
1/4 de taza de crema
150 gramos de mostaza
Sal y pimienta, al gusto
100 gramos de tripa para embutir



Preparacion:

Limpiar, lavar y cocer el buche de cerdo en un caldo con la guarnición aromática (cebolla, tomillo, laurel, pimienta en grano, zanahoria, apio y poro). Mantener en el fuego por 3 horas, retirar, escurrir y cortar en juliana gruesa. Colar el caldo y reservar.

Dejar marinar la juliana de buche con la sal, la pimienta, el vino blanco y la mostaza por 12 horas. Embutir en la tripa, el buche marinado, calibrar y amarrar con hilo cada 15 centímetros.

Cocer las andouillettas en el caldo reservado por 3 horas a fuego lento a 80 grados centígrados. Retirar, dejar enfriar en charolas, untar con manteca de cerdo y pan molido.

Rostizar la tripa en salamandra. Acompañar con una guarnición de papa y cubrir de salsa mostaza.

Salsa:
Dejar reducir el vino blanco y la cebolla picada hasta secar, agregar la crema, hervir e incorporar la mostaza, sazonar con sal y pimienta. Colocar en un plato la andouilletta dorada.